Biofilms bacterianos.

El sector alimentario es cada vez más consciente de la importancia que tiene verificar los planes de limpieza y desinfección, diseñados con el objetivo de reducir, y en algunos casos, eliminar la carga bacteriana y restos de materia orgánica e inorgánica de las superficies alimentarias. De esta forma, se pretende minimizar el riesgo de contaminación cruzada para garantizar un producto seguro y de calidad.

Actualmente, un factor a considerar en el diseño del plan de higienización es la eliminación de unas estructuras denominadas biofilms, las cuales, no se habían tenido en consideración hasta hoy, que se han desarrollado sistemas que permiten realizar su detección.

1. ¿Qué son los biofilms?

Los biofilms son comunidades complejas de microorganismos fijas a una superficie y embebidas en una matriz de polímeros extracelulares, pueden estar formados por una única especie o un diferentes especies de bacterias.

2. Dónde se forman los biofilms.

En cualquier medio donde existan bacterias: en el medio natural, ambiente clínico o ambiente industrial. Requieren agua y una mínima presencia de nutrientes y una superficie hidrófoba o hidrófila, biótica o abiótica.

3. Desarrollo de un biofilm.

1. Acondicionamiento: el biofilm bacteriano empieza a formarse cuando una bacteria se adhiere inicialmente a una superficie.

2. Adsorción y fijación: Se produce una unión débil de la bacteria con el sustrato y comienzan a unirse los apéndices bacterianos y/o la producción de polímeros extracelulares .

3. Evolución y maduración del biofilm: Unión de diferentes especies bacterianas, el biofilm bacteriano formado se adapta a los nutrientes, oxígeno y cambios poblacionales, formando micro colonias separadas por canales de agua que permiten la dispersión y el intercambio de sustancias orgánicas, cationes metálicos y metabolitos.

4. Superficies susceptibles a formación de biofilms.

Las bacterias tienden a unirse a superficies como: El cristal, nylon, acero inoxidable, madera, etc. Los defectos de las superficies proporcionan protección a los microorganismos, lo que hace que las bacterias supervivientes puedan volver a multiplicarse y formar un biofilm. Los biofilms y sus bacterias pueden resultar entre 10 y 100 veces más resistentes que las bacterias en suspensión. El desinfectante puede interactuar con macromoléculas del biofilm perdiendo su eficacia.

5. Microorganismos con capacidad de formar biofilms.

Todas las bacterias tienen la capacidad de formar biofilms, sólo que hay algunos géneros que lo forman más fácil y rápidamente como Pseudomonas, Enterobacter, Flavobacterium, Alcaligenes, Staphylococcus y Bacillus. Además, entre los patógenos como L. monocytogenes también se ha descrito que tiene capacidad de formar biofilms. El conocimiento de la flora bacteriana residente en las instalaciones de una planta de procesado de alimentos sería información valiosa para el diseño del programa de limpieza y desinfección.